נולד בשנת 1905 בברלין שבגרמניה. הוא החל ללמוד רפואה באוניברסיטת ברלין אולם הפסיק את לימודיו לאחר שני סמסטרים של לימודי אנטומיה ועבר ללמוד במסגרת הפקולטה לאמנות.
סימון החל ללמוד פיסול אצל פרופסור קורט קלוגה, אך העיסוק בפיסול לא משך אותו ובשנת 1926 הוא נרשם לאקדמיה לאמנות בפרנקפורט בה למד ציור אצל מקס בקמן

ורישום אצל הצייר פטר רסמוסן שהשפיע עליו רבות בתחום הרישום וסימון הצטרף אליו בסיוריו בצרפת, איטליה ובספרד. 
בשנת 1928 עבר לפריז ומשם למארסיי ולטולון. בטולון התיידד עם הצייר הצרפתי אנדרה דרן שהיה ממובילי תנועת הפוביזם, והושפע ממנו בתחום הציור בצבע.
סימון עלה ב-1936 והצטרף לקיבוץ גן שמואל. בקיבוץ צייר מעט בשנים הראשונות. תנועת השומר הצעיר שאליה השתייך קיבוץ גן שמואל, הועידה אותו ללמד ציור בסמינרים שלה והיה פעיל בארגון הציירים והפסלים של הקיבוץ הארצי. אחר כך מונה אותו לעורך הגראפי של עיתון 'על המשמר'. היה פעיל בארגון 'ההגנה' ושירת במחלקת ההסוואה של הפלמ"ח במלחמת השחרור. הוא לא הלך בתלם האידאולוגי של התנועה בתחום האמנות, ולאחר ויכוחים ועימותים עם ראשי התנועה, הוא נפרד מהקיבוץ בשנת 1953 ועבר לתל אביב, שם פתח סטודיו לציור.
 ב-1962 עבר לגור בהרצליה פיתוח ובמקביל, היה לו סטודיו לציור בכפר האמנים עין הוד.

 בשנת 1949 השתתף בתערוכה הראשונה של קבוצת "אופקים חדשים" שנערכה במוזיאון תל אביב  ולאחריה ובארבעה תערוכות קבוצתיות נוספות שלה. בשנת 1951 הופיע בפעם הראשונה בתערוכת יחיד בחוץ-לארץ. בשנת 1952 הקים את המכון לאמנות ב'אורנים' יחד עם עוד מספר אמנים. 

בשנת 1954 פרש מ"אופקים חדשים" ביחד עם מרסל ינקו ואהרן כהנא.

אשתו השנייה הייתה האופנאית פיני לייטרסדורף. היא הייתה תופרת-צמרת שעסקה בעיצוב תלבושות לתיאטרון ועיצבה בגדים עבור "משכית". בהשפעתה ובעזרת מכריה בחוץ-לארץ , הם יצאו למסע ממושך באירופה ובאמריקה הלטינית (מאמצע שנת 1953 עד קיץ 1955).

בשנת 2001 התקיימה במוזיאון תל אביב תערוכה רטרוספקטיבית של יצירותיו שנקראה תערוכה "דיוקן כפול". האוצרת  טלי תמיר כתבה קטלוג מחקרי מעמיק ומקיף על תולדות חייו ויצירתו של סימון.

יצירותיו נמצאות במוזיאונים ובאוספים חשובים רבים בארץ ובעולם.

מיצירות האמן

דמות בנוף - תקופת הקיבוץ / סימון יוחנן
שנת היצירה: -
טכניקה ראשית:ציור
טכניקה משנית:שמן על בד
אורך:23
רוחב:30
גובה:
הערות: -
הנגר, שנות ה-50 / סימון יוחנן
שנת היצירה:שנות ה-50
טכניקה ראשית:ציור
טכניקה משנית:רישום דיו
אורך:10
רוחב:10
גובה:
הערות: -
פורטרט ילדה,תערוכה וספר-1943 / סימון יוחנן
שנת היצירה:1943
טכניקה ראשית:ציור
טכניקה משנית:שמן על בד
אורך:58
רוחב:41
גובה:
הערות:מופיע בספר
נוף פנטסטי / סימון יוחנן
שנת היצירה: -
טכניקה ראשית:ליטוגרפיה
טכניקה משנית:ליטוגרפיה
אורך:44
רוחב:57
גובה:
הערות: -
נוף פנטאסטי / סימון יוחנן
שנת היצירה: -
טכניקה ראשית:הדפס
טכניקה משנית:הדפס
אורך:53
רוחב:37
גובה:
הערות:א'
נוף-1965 / סימון יוחנן
שנת היצירה:1965
טכניקה ראשית:ציור
טכניקה משנית:שמן על בד
אורך:75
רוחב:60
גובה:
הערות: -
בקיבוץ - 1950 / סימון יוחנן
שנת היצירה:1950
טכניקה ראשית:ציור
טכניקה משנית:רישום
אורך:14
רוחב:35
גובה:
הערות: -
דמויות / סימון יוחנן
שנת היצירה: -
טכניקה ראשית:ציור
טכניקה משנית:רישום
אורך:27
רוחב:23
גובה:
הערות: -
בקיבוץ / סימון יוחנן
שנת היצירה: -
טכניקה ראשית:ציור
טכניקה משנית:רישום
אורך:25
רוחב:35
גובה:
הערות: -
נוף פנטסטי- שנות ה-60 / סימון יוחנן
שנת היצירה: -
טכניקה ראשית:ציור
טכניקה משנית:שמן על בד
אורך:60
רוחב:40
גובה:
הערות: -
נוף פנטסטי- 1964 / סימון יוחנן
שנת היצירה:1964
טכניקה ראשית:ציור
טכניקה משנית:שמן על בד
אורך:34
רוחב:42
גובה:
הערות: -
נוף פנטסטי- 1961 / סימון יוחנן
שנת היצירה:1961
טכניקה ראשית:ציור
טכניקה משנית:שמן על בד
אורך:52
רוחב:66
גובה:
הערות: -
נוף- 1965 / סימון יוחנן
שנת היצירה:1965
טכניקה ראשית:ציור
טכניקה משנית:גואש על נייר
אורך:65
רוחב:50
גובה:
הערות: -
נוף פנטסטי- 1962 / סימון יוחנן
שנת היצירה:1962
טכניקה ראשית:ציור
טכניקה משנית:שמן על בד
אורך:54
רוחב:65
גובה:
הערות: -
בקיבוץ - נדיר - 1946 / סימון יוחנן
שנת היצירה:1946
טכניקה ראשית:ציור
טכניקה משנית:שמן על בד
אורך:60
רוחב:50
גובה:
הערות: -
נערה בנוף / סימון יוחנן
שנת היצירה: -
טכניקה ראשית:ציור
טכניקה משנית:שמן על בד
אורך:22
רוחב:30
גובה:
הערות: -
קיבוץ ונוף פנטסטי / סימון יוחנן
שנת היצירה: -
טכניקה ראשית:ציור
טכניקה משנית:שמן על בד
אורך:49
רוחב:63
גובה:
הערות: -
נוף פנטסטי ובחורה בעירום / סימון יוחנן
שנת היצירה: -
טכניקה ראשית:ציור
טכניקה משנית:שמן על בד
אורך:35
רוחב:50
גובה:
הערות: -