נולד בישראל בשנת 1951.
למד אמנות ב"מכון אבני" וב"קמרה אובסקורה". לאחר מכן לימד אמנות באוניברסיטת בן גוריון.
בשנים 1998-1978 גר וצייר בפריז ובסוף שנות ה-80 חזר להוראה באוניברסיטת באר שבע במעמד פרופסור.
השפעת בתי הקפה על מימון הייתה בשל היותו באותה תקופה מסעדן ואמן. הוא שירטט את הדמויות מהחיים וחזר לסטודיו בשביל להעלות על הבד צבע לרעיונותיו.
הוא הושפע מעט מטולוז לוטרק ואולי מבונאר.
הוא מצייר מפגשי נשים בבתי קפה בצבעים נועזים ומבריקים, במהות של סצנת חיים אמיתית, עירונית או כפרית, באוירה חמה ונעימה. האויר מלא הבטחות וסודות, בדיוק כמו בכל ביסטרו שמכבד את עצמו. עולמו של יצחק מימון הוא הסצנה שהוא מצייר בלהט כה רב.
האמנות שלו מוצגת כמעט מדי שנה ב"ארט אקספו" בניו יורק והוא זוכה לקיים תערוכות רבות בלוס אנג'לס, לאס ווגאס ויפן.
מסוף שנות ה-80 זכה להכרה בינלאומית וציוריו נמכרים מאז בכל רחבי העולם במחירים גבוהי.
יצירותיו נמצאות באוספים רבים וחשובים בארץ ובעולם.